Ingredienti: 800 g di cozze, 1 kg di vongole veraci, 400 g di patate bianche, 500 g di patate Vitellotte, 300 g circa di farina 00, 1 uovo, 250 g di fave secche decorticate, olio extravergine di oliva, 2 spicchi d’aglio, 1 scalogno, pepe nero macinato al momento, sale.
La sera precedente la preparazione mettere a bagno le fave in acqua fredda. Dopo 12 ore sciacquarle, metterle in una pentola con acqua fredda non salata e portare a bollore. Lasciar cuocere a fuoco basso per un’ora circa, tenendo il coperchio su metà pentola e schiumando ogni tanto. Aggiungere uno scalogno mondato e tagliato in quarti a metà cottura. Le fave devono risultare ben cotte, tanto da poterle “ammaccare”, cioè schiacciare con la forchetta. Versare il contenuto della pentola (l’acqua si sarà ridotta, coprendo appena appena le fave) nel Passì Ariete a fori medi e ridurlo in crema molto densa. Nel frattempo, prima di iniziare la cottura delle fave, mettere in due contenitori separati le vongole e le cozze e coprirle con acqua fredda salata per farle spurgare. Dopo un’ora circa, lavare e mondare le cozze dalle impurità, eliminando quelle rotte, e metterle in un tegame ampio dove sarà stato rosolato uno spicchio d’aglio in camicia in poco olio, alzare la fiamma e coprire: nel giro di qualche minuto le cozze si apriranno. Spegnere la fiamma e lasciar raffreddare, poi estrarre i molluschi dal guscio e tenerli da parte. Conservare l’acqua di cottura dopo averla filtrata dalle impurità. Ripetere l’operazione con le vongole, avendo l’accortezza di non tentare di aprire i molluschi che restano chiusi, perche molto probabilmente conterranno sabbia. Tutte queste operazioni possono essere eseguite fino ad un paio di giorni precedenti la preparazione del piatto per facilitare la preparazione, tenendo in frigo gli ingredienti pronti separati e coperti dalla pellicola.
Un paio d’ore prima del servizio, lavare e lessare in una pentola a pressione Vitavit Fissler prima le patate bianche per 15 minuti circa, tenendo il livello 1, quello più basso, per non rischiare di rompere le patate, poi quelle violette per 12 minuti circa (di solito sono molto più piccole). Sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate sulla spianatoia infarinata, disponendole a corona e rompervi dentro l’uovo, aggiungendo man mano la farina per amalgamare l’impasto. Quando non appiccica più, formare dei rotolini e tagliarli a rondelle della stessa misura, passandoli sui rebbi della forchetta o sull’apposito strumento per rigarli. Disporli sulla spianatoia infarinata. Nel frattempo scaldare il macco di fave ed unirvi un po’ di olio extravergine di oliva e qualche cucchiaiata dell’acqua di cottura delle vongole e delle cozze filtrata, mescolare bene, poi unire i molluschi. Far bollire una pentola con acqua salata e gettarvi parte degli gnocchi, estraendoli appena affiorano. Metterli nel sugo tenuto in caldo e ripetere l’operazione fino ad esaurire gli gnocchi, mescolando bene. Gli gnocchi assorbiranno la parte liquida del condimento, addensandolo. Servire immediatamente, accompagnando con una Falanghina o un Gewurztraminer freddi.
Forchetta Broggi della linea Gualtiero Marchesi.
Tovaglietta Creativitavola.
A proposito di Doriana Tucci
All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò e Alessandro, i nostri sommelier AIS.
22 aprile 2010
