Ingredienti per 6 persone: una baffa intera di salmone fresco da circa 500 gr, 500 gr sale fino, 300 gr zucchero, zeste di arancia e limone, 70-80 gr di pinoli, 20 gr erba cipollina, 2 cipollotti, qualche chicco di pepe nero, pepe bianco macinato al momento, il succo di mezzo limone.
Qualche ora prima dell’utilizzo, preparare la marinatura mescolando in una ciotola sale e zucchero e profumandoli con le scorzette degli agrumi e i chicchi di pepe nero pestati. Disporne un sottile strato sul fondo di un contenitore da frigo ed adagiarvi sopra la baffa di salmone, dalla parte della pelle. Ricoprire col resto della marinatura, sigillare con pellicola e riporre in frigo. Ogni tanto controllare che il salmone sia coperto dal composto, e dopo circa tre ore prelevare dal frigo, sciacquare velocemente sotto l’acqua fredda corrente e tamponare con cura. La consistenza del salmone a questo punto sarà cambiata, perché il composto di sale e zucchero avrà estratto l’acqua, asciugandone parzialmente la superficie. Prendere un tagliere, possibilmente di plastica per non lasciare odori ed un coltello grande e tagliente ed iniziare col togliere la pelle. Occorre dedicare attenzione al taglio del salmone a coltello, prima di tutto per non tagliarsi, in secondo luogo perché più piccolo è tagliato, più saporito diventa. Evitare altri strumenti tipo robot o frullatori, perché ne modificherebbero irrimediabilmente il risultato. Aggiungere anche i pinoli, tenendone da parte una ventina da aggiungere interi al composto, l’erba cipollina e i cipollotti sbucciati e privati della parte esterna. Controllare il sale ed aggiungerne un pizzico nel caso fosse troppo dolce, versare qualche goccia di succo di limone e macinare il pepe secondo il vostro gusto. Lasciar riposare un quarto d’ora in frigo e disporre nelle ciotoline monoporzione oppure su un piattino dando una forma regolare con un coppapasta e guarnendo con dei pinoli e dei fili di erba cipollina.
A proposito di Doriana Tucci
All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò e Alessandro, i nostri sommelier AIS.
22 aprile 2010
