Il Bagòss di Bagolino è una delle eccellenze gastronomiche italiane meno conosciute a causa della scarsissima diffusione fuori dalla Lombardia, anzi fuori dalla provincia di Brescia e dalla Val di Caffaro. Conosciuto come “grana dei poveri”, questo formaggio di montagna viene prodotto con latte crudo di vacche razza Bruna e zafferano ed è tutelato da un Presidio Slow Food che ne preserva l’origine. Le vacche pascolano nei prati d’estate e durante l’inverno mangiano le stesse erbe locali secche. Il Bagòss è un formaggio semigrasso, molto aromatico, con note che diventano pungenti per una lunga stagionatura. Il disciplinare prevede una stagionatura minima di 18 mesi, quando la pasta inizia a diventare granitica e tende a rompersi in scaglie. In questa situazione, al naso si avvertono, potenti, le sensazioni speziate dello zafferano, unite a note molto verdi di pascolo e fienagione. Buona la corrispondenza gustativa: alle note verdi si aggiungono una leggera sensazione di mandorle e un finale di bocca lievemente piccante, che tende ad aumentare con il prolungarsi della stagionatura, che può estendersi tranquillamente ad alcuni anni ed è per questo che il corretto abbinamento è con vini corposi, come lo Sfursat di Valtellina o l’Amarone di Valpolicella. Grazie all’Onaf di Milano, ho avuto l’opportunità di conoscerlo ed acquistarlo ed ecco la mia interpretazione!
Ingredienti per 4-5 sformatini: 4 carciofi, 2 patate piccole, 2 uova, 40 ml di vino bianco secco, uno spicchio d’aglio piccolo, 60 g di Bagòss, 2 filetti di acciughe sottolio, brodo vegetale, 180 ml di panna fresca, qualche rametto di prezzemolo, olio extravergine di oliva, un pizzico di peperoncino tritato, burro, pangrattato, sale.
Mondare con cura i carciofi e pelare le patate; tagliarli a fettine sottili e cuocerli in una padella antiaderente con uno spicchio d’aglio e un pizzico di peperoncino in un paio di cucchiai d’olio extravergine. A metà cottura unire un paio di filetti di acciuga e farli sciogliere, sfumare con il vino poi terminare la cottura aggiungendo qualche cucchiaio di brodo vegetale se necessario. Lasciar intiepidire, poi trasferire nel mixer e frullare con le uova, la panna, e 15-20 g di Bagòss spezzettato, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo vegetale. Regolare sale e pepe, versare in stampini imburrati e cosparsi con pangrattato e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Lasciar intiepidire prima di sformare. Versare il resto della panna in un pentolino ed unirvi il Bagòss a scaglie. Cuocere a fuoco basso finché si sia addensato poi guarnirvi gli sforma tini nei piatti da porzione o in quello da portata e decorare con germogli o con insalatina. Enjoy!!
A proposito di Doriana Tucci
All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò e Alessandro, i nostri sommelier AIS.
22 aprile 2010
