Ingredienti: 400 g di baccalà salato, 15 pomodori datterini, 300 g di patate Vitellotte, qualche rametto di prezzemolo, erba cipollina, un ottimo olio extravergine di oliva, pepe bianco macinato al momento.
Due – tre giorni prima del consumo previsto, mettere a bagno il filetto di baccalà salato in acqua fredda e cambiarla frequentemente, eliminando subito la pelle, perché raccoglie molto sale. Più spesso è il filetto, più tempo deve stare a bagno. In alternativa, si può sempre comprare il baccalà dissalato già pronto. Preparare un court bouillon per lessare il pesce, facendo bollire, in abbondante acqua non salata alcuni gambi di prezzemolo, una o due foglie di alloro e uno scalogno diviso a metà. Far ridurre di circa un terzo (mezzora di cottura), poi inserirvi il baccalà ammollato. Non appena riprende il bollore, calcolare una decina di minuti, se non è molto spesso, poi provare la cottura. Estrarlo dal brodo delicatamente, farlo raffreddare su un piatto coperto con la pellicola poi dividerlo in falde, eliminando le lische. Nel frattempo, dopo averle lavate, lessare le patate Vitellotte in acqua fredda salata, per circa 35 minuti da quando riprende il bollore (provare la cottura con una forchetta), sbucciarle ancora calde e tagliarle a tocchetti una volta intiepidite. Condire il baccalà in una ciotola con ottimo olio extravergine, il prezzemolo e l’erba cipollina tritati. Unire i cubetti di patate viola, mescolare velocemente e assaggiare per regolare il sale, se necessario. Tagliare a metà o in quarti i pomodorini, salarli, ed aggiungerli al baccalà, insieme ad una generosa macinata di pepe bianco. Lasciar riposare prima di servire, per far amalgamare i sapori. Ottimo come secondo.
A proposito di Doriana Tucci
All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò e Alessandro, i nostri sommelier AIS.
22 aprile 2010
