Pastiera alleggerita

La pastiera napoletana è simbolo della Santa Pasqua per tantissimi italiani, del sud, ma anche del nord, figli, parenti o amici di napoletani che sono andati in giro per l’Italia e non solo!
Un gusto davvero unico, la pastiera è una torta di pasta frolla farcita con un impasto a base di ricotta, cedro candito, zucchero, uova e grano cotto nel latte. Tante sono le varianti che attualmente si trovano nelle migliori pasticcerie o sulle tavole degli italiani, una delle più frequenti è l’aggiunta di crema pasticcera al ripieno di ricotta, oltre agli aromi. Tradizionalmente gli aromi utilizzati sono canditi di cedro e/o di arancia, zeste di arancia, acqua di fiori d’arancio e vaniglia, ma viene talvolta utilizzata anche la cannella.
La diffusione di pastiera, piatto napoletano tipicamente pasquale, risale almeno al seicento, anzi, si tramanda che il nome pastiera derivi dall’antico utilizzo di pasta al posto del grano. In alcune zone esiste anche una variante preparata con il riso.
Visto che solitamente si regalano per la Santa Pasqua, la ricetta vale per 3 tortiere di 18-20 cm ma, se desiderate, potete anche congelarla appena raffreddata dopo la cottura, ben sigillata, nella stessa teglia. Per consumarla, bisogna estrarla dal freezer mezza giornata prima del consumo e scaldarla appena qualche minuto prima, per farle riacquistare la fragranza.
Invece dello strutto che tradizionalmente si utilizza per la frolla e anche per la crema, abbiamo usato il burro: sono entrambi grassi saturi, pertanto da usare con moderazione, ma la proporzione di grassi nel burro è leggermente inferiore e in periodi di festeggiamenti ne avremo sicuramente vantaggio!

Ingredienti per 3 torte: per la pasta 800 g di farina 00, 350 g di burro morbido, 350 g di zucchero a velo, 3 uova e 4 tuorli d’uovo, scorza di arancia grattugiata. Per il ripieno di ricotta: 700 g di ricotta, 600 g di zucchero, 7 uova e 3 tuorli, un barattolo di grano precotto, 300 g di latte, un cucchiaio di burro, mezza boccetta di acqua di fiori d’arancio, 150 g di cubetti di cedro candito, vaniglia e, se gradita, un pizzico di cannella in polvere.
In una boule lavorare velocemente con la punta delle dita la farina col burro ammorbidito poi aggiungere le uova e lo zucchero. Aggiungere la scorza grattugiata. La pasta, che deve risultare liscia ed omogenea, va suddivisa in tre parti dal peso uguale ed avvolta nella pellicola a riposare nel frigorifero.
Si stende nella tortiera imburrata e infarinata, bucherellandola coi rebbi di una forchetta, si ricopre con abbondante crema di ricotta che si prepara come segue: scaldare il latte col grano cotto ed il burro fino a farlo diventare crema, nel frattempo frullare la ricotta con lo zucchero, le uova, gli aromi e i canditi. Aggiungere il grano, mescolare bene e versare sulla pasta frolla.
Usare altra pasta per l’intreccio, come una crostata. Cuocere in forno preriscaldato a 190° per un’ora abbondante, badando a non colorirla troppo, altrimenti la pasta si secca e si sbriciola al taglio, perdendo il caratteristico gusto fragrante.
Buona Pasqua!