Il segreto per una perfetta riuscita di questo dolce è la lunga lavorazione di uova e zucchero. E’ in questa fase, infatti, che viene incorporata l’aria necessaria perché il dolce diventi davvero soffice e spugnoso, anche senza l’utilizzo di lievito. Uova e zucchero devono essere montati per un tempo piuttosto lungo (MAI meno di venti minuti) e con un buon frullatore finché il composto non sia diventato ben gonfio, di un bel colore giallo paglierino e, come si dice in gergo, “scrive”. Questo vuol dire che facendo cadere un po’ di impasto “a filo” dalla frusta dello sbattitore, questo non affonda immediatamente ma resta sulla superficie della torta come un disegno o – appunto – una scritta. Se questo non avviene, vuol dire che le uova non sono ancora ben montate e occorre continuare la lavorazione, a meno che non ci si voglia accontentare di un dolce basso e gommoso. Non va poi dimenticato il sale, aggiunta spesso sottovalutata, che favorisce il montarsi delle uova. Un’altra fase delicata della preparazione e’ l’aggiunta della farina. Deve essere fatta scendere da un setaccio, in modo da sciogliere i grumi eventualmente presenti nella farina con molta delicatezza, sul composto montato di uova e zucchero. Poi si mescola con un cucchiaio di legno, con un movimento rapido ma delicato, dal basso verso l’alto, stando bene attenti a non smontare l’impasto. Durante la cottura, poi, il forno non va MAI aperto, nel modo più assoluto, pena lo sgonfiarsi della torta. Prima di sfornare la torta, quando i bordi appaiono ben staccati dai bordi dello stampo, verificarne il grado di cottura con uno stecchino infilato al centro della torta: deve venirne fuori asciutto, senza la minima traccia di pasta cruda. E’ buona norma, infine, non tirare fuori dal forno immediatamente la torta: molto meglio lasciarla nel forno spento una decina di minuti in modo che possa raffreddarsi gradatamente. Trascorso questo tempo, toglierla dallo stampo e metterla a raffreddare su una gratella.
Ingredienti: 75 gr di farina, 75 gr di fecola di patate, 1 pizzico di sale, 5 uova, 1 punta di vaniglia, 150 gr di zucchero a velo.
Mettere in una ciotola le uova sgusciate, lo zucchero, la vaniglia e il sale, e con lo sbattitore elettrico mescolare per una ventina di minuti sempre nello stesso senso. Alla fine si otterrà un composto molto spumoso e gonfio. Aggiungere la farina e la fecola setacciate insieme e mescolare con un cucchiaio di legno, in modo che si incorporino al composto senza smontarlo. Imburrare e infarinare uno stampo rotondo di 26 cm di diametro, possibilmente con la chiusura a cerniera, e versarvi il composto, livellarlo con una spatola e porre la teglia in forno preriscaldato a 160°C per 40 minuti. Lasciarlo nel forno spento per 10 minuti per farlo raffreddare lentamente. A questo punto utilizzarlo a piacere, farcirlo con crema pasticcera, con crema chantilly oppure con marmellata oppure per la preparazione di torte o della classica cassata alla siciliana.
A proposito di Doriana Tucci
All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò e Alessandro, i nostri sommelier AIS.
22 aprile 2010
