La Cacio e Pepe, per una romana come me, è un must, ogni romano dovrebbe saperla fare ad occhi chiusi! Come ho letto di recente in un articolo, la Cacio e Pepe è la madre di tutte le paste romane, perche con piccole aggiunte la ricetta base si è trasformata in Gricia, in Carbonara, Amatriciana e tantissimi cuochi e chef la propongono con la loro personalizzazione anche fuori da Roma! Però la Cacio e Pepe non sempre riesce in modo che il formaggio sia cremoso e avvolgente intorno al classico “tonnarello”, anche se per il risultato ottimale basta una semplice tecnica: al formaggio grattugiato non deve essere aggiunta acqua troppo calda altrimenti si forma… un blob incredibile, invece il formaggio va sciolto in una terrina con acqua a temperatura ambiente e la mantecatura finale non va effettuata in padella, ma nella terrina che sarà portata in tavola. Il pepe, rigorosamente nero, deve essere in grani e pestato col mortaio in pezzi irregolari, non macinato. Detto ciò, la versione con carciofi fritti riporta tanto alla mia Roma, specie se utilizziamo le classiche mammole romane!
Ingredienti per 4 persone: 350 g di paccheri, 150 g di pecorino romano grattugiato, 1 cucchiaio abbondante di pepe nero in grani, 2 carciofi romaneschi, olio di arachide per friggere, sale.
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e quando la base delle foglie diventa chiara inserire un coltellino affilato sotto la foglia più esterna e tagliare le foglie a spirale, fino a raggiungere la cima del carciofo: alla fine i carciofi devono avere la forma di un cono ben tornito. Tagliarli a metà, eliminare l’eventuale fieno interno, affettarli sottili e tuffarli in acqua fredda. Dopo una decina di minuti scolarli, tamponarli e friggerli in olio fondo, sgocciolandoli su carta paglia. Tenere in forno ventilato a 80°.
Nel frattempo cuocere i paccheri in acqua salata e versare il pecorino romano e il pepe nero pestato in una boule. Tenere da parte un bicchiere di acqua di cottura e scolare la pasta al dente, calcolando almeno 2 minuti prima della fine della cottura, versarla nella ciotola con la miscela di pecorino e condirla aggiungendo quasi tutta l’acqua di cottura tenuta da parte per amalgamare bene. Mescolare e servire immediatamente altrimenti la pasta si fredda e il formaggio si raggruma.
Aggiungere qualche fettina di carciofi fritti e servire immediatamente.
Enjoy!!
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A proposito di Doriana Tucci
All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò e Alessandro, i nostri sommelier AIS.
22 aprile 2010
