La Saba, o Sapa, tipico solo di alcune regioni italiane, è una specie di sciroppo d’uva ottenuto dal mosto cotto ed anticamente era, insieme al miele, il dolcificante dei contadini. In alternativa si può sostituire con un ottimo Vincotto salentino.
Ingredienti per 6 persone: farina 00 g 200, burro g 60, castagne lessate confezionate g 50, Grana Padano grattugiato g 30, 80 ml di acqua, 2 cucchiai di Saba, sale e pepe nero; formaggio Feta g 150, 2 o 3 pesche gialle, 6 castagne lessate, olio extravergine di oliva, maggiorana fresca o essiccata, 6 cucchiaini di Saba, sale e pepe.
Preparare la brisé facendo intridere la farina con burro e formaggio, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Frullare le castagne con l’acqua e la Saba e versarle nella ciotola della brisé, mescolando velocemente con la punta delle dita, poi formare una palla con l’impasto e far riposare in frigo coperta con la pellicola. Dopo mezzora stendere la pasta di circa 3 mm con il matterello sulla spianatoia. Con un coppapasta quadrato di 8 cm per lato suddividere la pasta in varie parti e disporle sulla leccarda foderata con carta forno, punzecchiarle coi rebbi di una forchetta e cuocere a 180° in forno preriscaldato per 12 minuti. Intanto, marinare la feta con un paio di cucchiaiate di olio extravergine, pepe e un pizzico di maggiorana essiccata. Lavare le pesche, tagliarle a fette spesse e grigliarle su una bistecchiera di ghisa appena unta d’olio, un minuto per lato. Preparare le porzioni adagiando la pasta brisé su ciascun piatto, disponendovi la feta grigliata, una fetta di pesca grigliata, un cucchiaino di Saba e una macinata di pepe, poi coprire con un altro strato con la feta grigliata, la pesca e una castagna sbriciolata. Condire con una macinata di pepe nero, olio extravergine e un giro di Saba.
A proposito di Doriana Tucci
All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò e Alessandro, i nostri sommelier AIS.
22 aprile 2010
