A Carnevale, ma anche di domenica e nelle giornate di festa, a Napoli si prepara questa sontuosa lasagna, con la quale anche chiunque può godersi per un giorno un piatto da re.
Le prime tracce scritte sulla lasagna risalgono al ‘700: a Napoli la lasagna arriva dalla corte dei Borboni e dal Regno delle due Sicilie. I monzù, cuochi in servizio presso la corte borbonica, preparavano piatti ricchi e sontuosi quanto lo stile dell’epoca. Si dice che Ferdinando II, ultimo re delle due Sicilie, fosse chiamato Re Lasagna per la sua grande passione per questo piatto!
C’è chi impasta semola e acqua e ne ricava dei rettangoli e chi utilizza le sfoglie arricciate di Gragnano. Off limits la pasta all’uovo utilizzata nel resto dell’Italia, ma anche la classica besciamella, tanto per definire bene la differenza fra Pulcinella e Balanzone, le maschere di Carnevale che si contendono la migliore lasagna d’Italia. Ogni famiglia, poi, ha la sua ricetta, il suo segreto, che la rendono la migliore di tutte!
Per quanto riguarda i latticini, ottima la provola affumicata che, grazie alla sua consistenza, ci evita di mangiare una lasagna brodosa per l’acqua della mozzarella.
Ingredienti per 10 persone: per il sugo: 4 salsicce, 800 g di puntine di maiale (tracchie), 2 cipolle ramate, 2 cucchiai rasi di strutto, ½ bicchiere di vino rosso secco, 600 g di passata rustica di pomodoro, 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro, olio extravergine di oliva, sale e pepe nero in grani; per le polpettine: 100 g di trita di manzo, 100 g di trita di maiale, 80 g di mollica di pane raffermo, 1 cucchiaio di Parmigiano grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo fresco, pangrattato, sale e pepe; 300 g di lasagne festonate di Gragnano, 300 g di ricotta vaccina, 300 g di provola affumicata, 120 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 2 uova sode, 80 g di salame napoletano (va bene anche il Felino) tagliato a listerelle.
La ricetta necessita di tempi piuttosto lunghi, il ragù si cuoce il giorno precedente e le polpettine da preparare devono essere piccolissime, al massimo 1 cm di diametro, ma, vedrete, la soddisfazione è massima!
Per il ragù, tagliare le cipolle a cubetti e farle imbiondire a fuoco dolce con abbondante olio extravergine di oliva e lo strutto. Aggiungere salsicce e puntine e sigillarle da ogni lato. Aggiungere il vino in due volte e lasciarlo evaporare completamente. Quindi togliere la carne dalla pentola e tenerla da parte, aggiungere la passata rustica e il concentrato di pomodoro e far cuocere per una ventina di minuti girando continuamente per evitare che il sugo si attacchi al fondo. Reinserire la carne con i succhi che avrà rilasciato e lasciar cuocere per almeno 2 ore e mezza. Una volta raffreddato, tenere in frigo 24 ore.
Preparare le polpettine, piccolissime, impastando gli ingredienti e rotolandole nel pangrattato, poi friggerle e scolarle sulla carta paglia. Tagliare a striscioline il salame, a cubetti o fettine la provola, a fettine le salsicce cotte nel ragù e le uova sode, poi lessare la pasta in abbondante acqua salata. Consiglio di utilizzare una pescera, così non si corre il rischio di rompere le sfoglie. Cuocerle solo 3 o 4 minuti, giusto il tempo che la pasta perda la consistenza, poi farle asciugare non sovrapposte su un canovaccio pulito.
Mescolare alla ricotta un paio di cucchiaiate di ragù e altrettante di acqua, giusto per renderla spalmabile.
In una pirofila unta con olio extravergine d’oliva, coprire il fondo con poco ragù, poi disporre il primo strato di pasta e ricoprire con il ragù, facendo attenzione nel disporre accuratamente le polpettine e le fettine di salsiccia. Poi mettere la ricotta a cucchiaiate, i formaggi e le uova sode. E così via, strato dopo strato, disponendo gli ingredienti in modo uniforme su ciascuno strato, fino al loro esaurimento. Il quinto strato di sfoglia deve essere ricoperto solo da ragù e ricotta, oltre, naturalmente, da abbondante parmigiano grattugiato.
Infornare in forno ventilato preriscaldato a 180° e cuocere per mezz’ora circa, finché la crosticina diventi proprio irresistibile, poi lasciar riposare.
Buon Carnevale!!!
A proposito di Doriana Tucci
All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò e Alessandro, i nostri sommelier AIS.
22 aprile 2010
