Raccolte le mele cotogne intorno alla metà di ottobre, la cotognata si può realizzare in due modi che andremo a spiegare.
La cotognata è la confettura di mele cotogne, una tipica preparazione autunnale di molte regioni italiane. La cotogna ha un sapore molto acido ma è molto profumata: per questo non è adatta al consumo fresco, ma viene fatta asciugare e servita a cubetti. Inoltre, viene spesso aggiunta alla preparazione di confetture, conserve e gelatine, per l’alto contenuto di pectine e tannini, che servono ad addensare. La cotognata ha la consistenza di una gelatina, e si presta ad essere realizzata in mille forme diverse, grazie all’uso di stampi e formine di varie forme e misure.
Ingredienti: mele cotogne, metà del peso delle mele in zucchero semolato, almeno un limone biologico ogni 8-10 mele.
Se le mele non sono integre, o sono danneggiate da ammaccature e bruchi, eliminare le parti rovinate e tagliarle in pezzi di dimensioni uniformi.
Per la prima versione della cotognata, le mele cotogne vanno prima lavate e pelate, la scorza va messa da parte, in una pentola, insieme ai torsoli rimasti dopo che tutta la polpa sarà stata tagliata. Scorze e torsoli, coperti a filo con acqua, vanno fatti cuocere per circa un’ora a fuoco lento e alla fine setacciati con un passaverdure a fori larghi.
La polpa, alla quale sarà stato aggiunto un limone biologico tagliato a pezzi per ogni kg di peso, che serve a non far annerire la polpa, dovrà cuocere per 20 minuti, in abbondante acqua, fin quando sarà facile attraversarla con la lama di un coltello. Una volta rimosso il limone, che va aggiunto all’altra pentola fino a fine cottura, schiacciare la polpa con una forchetta. Aggiungere alla polpa ottenuta dopo aver setacciato bucce e torsoli, schiacciare leggermente in un colino a maglia fitta e pesare il tutto. Aggiungere metà dello zucchero e versare in una pentola, mescolare bene e cuocere per 12 minuti dal bollore, mescolando in continuazione mentre è sul fuoco, altrimenti s’attacca alla pentola.
Bagnare gli stampini con succo di limone e versarvi la cotognata calda; battere sul tavolo per assestarla e poi asciugarla all’aria per 2 giorni. A questo punto la si può sformare, ma è necessario lasciarla ancora all’aria fin quando si sarà completamente asciugata esternamente.
In alternativa, bollire le mele con la buccia, con il limone tagliato a fette, in acqua poco abbondante, fino a che la buccia non si screpola e la polpa si passa facilmente con la lama di un coltello. Una volta cotte, scolarle, sbucciarle e farle a pezzetti eliminando il torsolo. Frullare col frullatore ad immersione.
Pesare le cotogne, mettere il passato di mele in una pentola, aggiungere la metà del peso di zucchero e portare ad ebollizione, lasciando cuocere fino a quando la cotognata si addensa. Versare la cotognata ancora calda nelle forme, dandole uno spessore di 1-2 cm e seguire lo stesso procedimento della prima versione.
La cotognata può anche essere semplicemente stesa su una teglia rettangolare, tagliata in cubi e passata nello zucchero. Una volta asciutta si conserva in scatole di metallo o barattoli a chiusura ermetica. Avvolta con del cellophane o sistemata in barattoli di vetro o di latta è un’ottima idea per un regalo natalizio originale e personalizzato.
Enjoy!!
Cotognata
A proposito di Doriana Tucci
All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò e Alessandro, i nostri sommelier AIS.
22 aprile 2010
