La cucina greca, questa sconosciuta! Continuiamo a presentare i piatti più interessanti della cucina greca, quelli più amati dai greci e dagli stranieri. La prima volta ne ho letto in un giallo di Petros Markaris, dove la moglie del protagonista le prepara per un pranzo di famiglia.

Letteralmente “verdure ripiene”, i Gemistà sono un piatto che d’estate non manca mei sulle tavole greche, nonostante il caldo tutte le massaie greche sono disposte ad accendere i forni, pur di servire alle loro famiglie questo delizioso piatto! Non possono mancare pomodori e peperoni, ma anche zucchine e melanzane, e perfino le patate, vengono svuotati e farciti di riso e profumi vari per proporre uno dei piatti più appetitosi della cucina greca. In realtà il riso come ingrediente è relativamente nuovo. Fino agli anni ’50 la maggior parte della gente usava il bulgur o il trachanàs per farcire le verdure e il riso, che veniva coltivato in quantità limitate sin dal XIX secolo, era considerato un alimento di lusso. È proprio per questo motivo che lo incontriamo in molte ricette di festa.

A partire dagli anni ’60 invece il riso è entrato nella cucina di tutti i giorni e gradualmente ha sostituito del tutto bulgur e trachanàs nella farcitura delle verdure.

I γεμιστά (ghemistà), che i più preparano senza carne anche se questa è prevista in alcune ricette soprattutto nel nord del paese, sono uno dei migliori esempi della cucina estiva greca, basata soprattutto su ortaggi, erbe aromatiche e abbondante olio di oliva.

È preferibile scegliere pomodori maturi e sodi e peperoni a polpa sottile. La varietà corno è la migliore per questa ricetta. Sarebbe preferibile usare i peperoni verdi, a polpa sottile, per non sovrastare il gusto del ripieno.

È consigliabile usare un riso a chicco lungo che rilasci poco amido e a chicchi sgranati come l’arborio o il parboiled. Calcolarne mediamente 1 cucchiaio da minestra per ogni ortaggio da farcire e se si esagera ed avanza del ripieno, versarlo sul fondo della teglia prima di infornare, insieme a spicchi di patate precedentemente sbollentate.

Il tocco in più che rende questo piatto davvero speciale è l’aggiunta di pinoli e di uvetta. Inoltre, si consiglia di far trascorrere almeno 2-3 ore dopo aver tolto la teglia dal forno prima di servire: il piatto va mangiato tiepido e diventa anche migliore.

Ingredienti per 4 persone: 4 pomodori maturi, 4 peperoni verdi varietà corno, 10 cucchiai di riso, 1 cipolla bianca, 1 spicchio d’aglio, 1 e ½ cucchiaio di uvetta, 1 e ½ cucchiaio di pinoli, una decina di foglioline di menta fresca, qualche rametto di timo, 2 cucchiai di prezzemolo, qualche foglia di basilico, sale, pepe, una manciata abbondante di formaggio grattugiato grossolanamente, 2 patate medie, 400 g di polpa di pomodoro, pangrattato, olio extravergine di oliva.

Pomodori e peperoni vanno scelti per quanto possibile della stessa dimensione per avere una cottura uniforme. I pomodori a grappolo vanno benissimo per questa ricetta, importante però che siano maturi e sodi. Nel caso non lo fossero, lasciare che maturino prima di utilizzarli.

Sistemare pomodori e peperoni nella teglia dove saranno cucinati. In questo modo è più facile valutarne la quantità: la teglia va riempita, lasciando qualche piccolo spazio qua e là che andrà colmato con il ripieno avanzato e le patate.

Una volta visto quindi di quanti ortaggi avete bisogno, lavarli, asciugarli e cominciare a svuotarli. Tagliare la calotta dei pomodori dalla parte del picciolo, e svuotarli con cura per non romperli. Polpa e succhi vanno raccolti in una ciotola. Tagliare una calotta anche ai peperoni o tagliarli a metà e pulirli da semi e filamenti.

Mettere in ammollo in acqua fredda l’uvetta per 10 minuti, tritare la polpa dei pomodori che sono stati svuotati e raccolti nella boule insieme ai succhi. Tostare a secco i pinoli per 2 minuti in una padella antiaderente.

In una casseruola antiaderente, versare abbondante olio extravergine e aggiungere la cipolla tritata e l’aglio in camicia. Stufare a fiamma bassa per 5-6 minuti. Aggiungere i pinoli e continuare a cuocere per altri 2 minuti.

Unire il riso e insaporire girando spesso per 2 minuti. A questo punto, versare la polpa dei pomodori che sono stati svuotati insieme ai succhi raccolti, salare, macinare del pepe e unire l’uvetta scolata, il prezzemolo, la menta fresca, il timo e qualche foglia di basilico. Mescolare e cuocere finché non venga assorbita la maggior parte dei liquidi, lasciando il riso all’onda. In genere 5 – 6 minuti sono sufficienti.

Ritirare dal fuoco e aggiungere il formaggio. Mescolare bene, assaggiare e nel caso regolare il sale. Tagliare le patate a spicchi e salarle leggermente. Accendere il forno a 180 gradi.

Con un cucchiaio riempire le verdure fino a tre quarti, senza spingere la farcitura. Il riso si gonfierà ulteriormente durante la cottura e deve avere lo spazio necessario per non rischiare di strabordare.

Una volta farcite tutte le verdure coprirle con la loro calotta e sistemarle nella teglia. I pomodori vanno messi in piedi mentre i peperoni essendo lunghi e stretti vanno sistemati sdraiati. Attenzione quindi a metterli con la calotta verso le pareti della teglia per non rischiare che si sposti durante la cottura.

Sistemare gli spicchi di patate negli interstizi. Allungare la polpa di pomodoro nella scatola con 150 ml di acqua, salare e versare tutto nella teglia. Cospargere le verdure con un poco di sale. Versare del pangrattato sulla calotta dei pomodori.

Dare un abbondante giro di olio, coprire con della carta stagnola e infornare per 50 minuti irrorando con il sughetto del fondo dopo 25 minuti. Trascorsi i 50 minuti, togliere la carta stagnola, irrorare di nuovo e continuare la cottura per altri 45 minuti, irrorando dopo 20 minuti.

Ultimata la cottura rimuovere dal forno e aspettare almeno 2-3 ore prima di servire. Le verdure hanno bisogno di riposare per amalgamare e esaltare tutti i sapori.
Servite 1 peperone e 1 pomodoro a testa.  Accompagnate con della feta, all’uso greco, se gradita.

Enjoy!!

Gemistà

A proposito di Doriana Tucci

All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò e Alessandro, i nostri sommelier AIS.

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