La fregula o fregola è una delle più antiche paste sarde che anticamente prendeva forma bagnando con l’acqua la semola contenuta in una conca di terracotta e sottoponendola con le mani ad un movimento circolare sino ad ottenere piccole sfere di pasta dalla forma grezza e irregolare. Le piccole sfere venivano poi selezionate in piccole, medie e grandi, poi dorate al forno per conferirgli il sapore caratteristico. Per la sua rugosità e porosità ben si adatta crostacei, molluschi, ma anche a salsiccia e verdure ricche di gusto come broccoli, carciofi, funghi: una varietà di abbinamenti che può solo deliziare gli appassionati!
Raramente la fregula grande si trova nel “continente” e vale la pena di approfittare di una vacanza sulle splendide spiagge sarde per fare scorta delle molteplici varietà di fregula e di pasta sarda in generale che qui non si trovano! Questa ricetta è una variante della più famosa fregola con le arselle, ma resa più vivace con un tocco di peperoncino e con il broccoletto siciliano.
Ingredienti per 6 persone: 500 g di fregula grande, un paio di broccoli siciliani, 1 kg di vongole veraci, prezzemolo, 1 l e ½ di fumetto di pesce, prezzemolo, olio extravergine, sale e peperoncino piccante.
Innanzitutto mettere le vongole a bagno in acqua fredda e poco sale e lasciarvele un paio d’ore. Poi mondare i broccoli separando le cimette dal gambo, pelare i gambi del broccolo e sbollentare tutto in acqua salata. Estrarre le cimette dopo 2-3 minuti e lasciar ammorbidire i gambi per una decina di minuti i totale. Tenere l’acqua da parte.
Saltare le vongole in una padella larga con 2 cucchiai di olio extravergine, un peperoncino fresco o secco ed uno spicchio d’aglio schiacciato; una volta aperte lasciarle raffreddare e sgusciarle. Filtrare l’acqua di cottura e tenere da parte anche questa.
Trattandosi di una fregula grande, con un tempo di cottura abbastanza lungo, il mio suggerimento è bollirla a poco più di metà cottura in un mix di fumetto di pesce e acqua di cottura dei broccoli, poi scolarla tenendola morbida e continuare la cottura risottandola con le vongole, la loro acqua filtrata e con i gambi e parte delle cimette ridotti in crema. A me piace un po’ “all’onda”, come il risotto, ma si può proporre anche più asciutta. Servire in tavola decorando con un paio di cimette e una spolverata di prezzemolo tritato.
Enjoy!!
A proposito di Doriana Tucci
All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò e Alessandro, i nostri sommelier AIS.
22 aprile 2010
Adoro la consistenza della fregula 🙂