English version below
Un grande classico della cucina del Ristorante Antico Arco di Roma, con ingredienti di stagione e della tradizione romana. Per profumare e scaldare le serate d’autunno, ma anche per la cena della vigilia di Natale…
Il brodo di pesce Salsus, nato in Norvegia dalla creatività di un francese, è l’ingrediente furbo che, nel caso fossimo sprovvisti di brodo di pesce casalingo, velocizza la preparazione e migliora moltissimo la qualità del piatto! Sarà presto disponibile nella grande distribuzione anche in Italia.
Un antipasto semplice che valorizza il broccolo romanesco con un sentore di peperoncino fresco e lo sposa a dei calamari freschissimi.
La ricetta può essere un antipasto o un piatto unico, magari accompagnato da crostini di pane al nero di seppia. Nel primo caso le dosi indicate si intenderanno per sei persone, altrimenti per quattro.
Ingredienti: 1 broccolo romanesco, 500 g di calamari, 1 peperoncino fresco, brodo di pesce Salsus, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero in grani, maggiorana, crostini di pane nero.
Pulire il broccolo, pulirlo, tagliarlo in pezzetti e cuocerlo in acqua bollente già salata. Scolarlo tenendo un poco di acqua e metterlo in un mixer insieme a un mestolo scarso di brodo di pesce pronto e un poco della sua acqua di cottura per ridurlo in crema. Aggiungere l’olio extravergine di oliva, il peperoncino privato dei semi ed azionare il mixer. Aggiustare il sale ed eventualmente aggiungere altra acqua di cottura sino a ottenere la densità desiderata della crema.
Tagliare i calamari in nastri sottili e non molto lunghi, per evitare che si arriccino in cottura. Versare in una ciotola un cucchiaio d’olio e aggiungere una macinata di pepe. Scaldare a fuoco vivo una padella antiaderente con un pizzico di sale sul fondo, scottare i nastri di calamari per un paio di minuti circa, pochi alla volta, fino ad ottenere una leggera rosolatura e poi metterli nella ciotola con l’olio mescolandoli per amalgamarli perfettamente con il condimento.
Versare sul fondo del piatto un mestolo di crema di broccoli, adagiarvi al centro i nastri di calamari, aggiungere un paio di fettine di peperoncino e un crostino di pane nero (al nero di seppia o di segale). Guarnire a piacere con erba cipollina e terminare con un filo d’olio e una macinata di pepe nero.
Enjoy!!
Crema di broccolo romanesco e nastri di calamari
Romanesco cauliflower with squid ribbons
A classic dish from the kitchen of the Restaurant Antico Arco in Roma, with seasonal fall ingredients, to warm autumn evenings. It can be either an easy starter enhancing the Romanesco cauliflower with chili, matching it with fresh squids, or a main course, so the quantity is for either 6-8 people or for 4.
The recipe can be accompanied by cuttlefish ink bread croutons.
Salsus fish stock, born in Norway from a creative French guy, is the smart ingredient replacing the homemade stock, thus making cooking faster and increasing the quality of the dish! It will soon be available in Italy as well.
Ingredients: 1 romanesco cauliflower, 500 g fresh squids, 1 fresh chili, Salsus fish stock, extra virgin olive oil, marjoram, salt and black peppercorns.
Clean and wash the cauliflower, cut into small pieces and boil in salted water. Once soft, drain and keep some cooking water. Pour one ladle of the fish stock into the mixer, together with the pieces of the cauliflower and 2-3 spoons of the cooking water, to blend it. Add a few spoons of extra virgin olive oil, the chili cut in two without its seeds and start the mixer. Check the salt and the thickness of the cream according to your taste.
Clean and slice the squids into thin ribbons, pour one spoonful olive oil in a bowl and add some ground pepper. Heat one non-stick pan and sprinkle a pinch of salt, cook the squid for a couple of minutes till slightly brown then put into the bowl and mix well with the seasoning.
Plating: pour a ladle of Romanesco cream on a dish, lay the squid ribbons on top, add a few slices of chili and, in case, a crouton of cuttlefish ink bread if available. End with a few drops of oil and black pepper.
Enjoy!!
A proposito di Doriana Tucci
All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò e Alessandro, i nostri sommelier AIS.
22 aprile 2010
