Un antipasto sfizioso, sano e, come spesso capita nella cucina de La Signora dei Fornelli, di pesce! L’occasione è stato l’invio da parte di un produttore del Gargano settentrionale di alcuni campioni del suo olio nuovo: confesso di non aver mai provato prima l’olio del Gargano, pur utilizzando da anni olio pugliese di amici del Salento.
L’azienda agricola Buondioli (…nomen omen direbbero i latini!), che risale al lontano 1863, è una piccola realtà all’interno del Parco Nazionale del Gargano, che produce oli monocultivar da olive Leccine e Frantoio e un blend delle due con una bassa percentuale del cultivar Rotondella, da olive denocciolate, con acidità massima di 0,2 – 0,3. I gusti amaro e piccante, tipici del Gargano, grazie alla peculiarità del terreno, non devono trarre in inganno! Spesso sento parlare di olio “pesante”, ma un extravergine italiano, di stagione, non può esserlo! Al massimo, se le olive vengono frante in ritardo o raccolte nel modo sbagliato, si può parlare di acidità, ma vi sono esperti molto più competenti di me per valutare la qualità dell’olio: io lo utilizzo in cucina ed è il risultato del gusto che conta.
Ed ecco la mia proposta!
Ingredienti: 150 g di cous cous integrale, 200 ml di fumetto di pesce, 1 seppia nera di circa 400 g, 200 g di cimette ed infiorescenze di cime di rapa, 2 spicchi d’aglio, colatura di alici, olio extravergine di oliva, sale, peperoncino fresco e in polvere.
Scaldare il fumetto di pesce ed aggiungerlo al cous cous in una boule capiente, insieme a 2-3 cucchiai di olio extravergine. Coprire con la pellicola e lasciarlo gonfiare per una mezzora. Nel frattempo pulire la seppia, facendo attenzione a non rompere la sacca dell’inchiostro estraendo le interiora. Ridurre la seppia in dadolata, senza tagliare qualche ciuffetto per la decorazione. Scaldare 1 cucchiaio di olio con lo spicchio d’aglio schiacciato ed il peperoncino fresco e cuocervi la seppia per qualche minuto, se necessario bagnando con un cucchiaio o due di fumetto e tenere da parte. Sbollentare le cimette di rapa per un minuto, scolare ed asciugare su un panno pulito. Assemblare il piatto: mescolare bene il cous cous, unirvi un cucchiaino scarso di colatura di alici, gran parte delle cimette di rapa tagliate a pezzetti, la seppia ed il suo sugo. Mescolare il nero di seppia con un cucchiaino di acqua e uno di olio e decorarvi i piatti con un pennello da cucina. Disporre un coppapasta in ciascun piatto e pressarvi il cous cous, guarnire con un ciuffetto di seppia e qualche infiorescenza. Togliere il coppapasta e spolverare con peperoncino in polvere.
Enjoy!!
A proposito di Doriana Tucci
All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò e Alessandro, i nostri sommelier AIS.
22 aprile 2010
