Ingredienti per 6-8 persone: 100g di riso, fumetto di pesce, 1 uovo, 200 g di gamberetti, 1 cucchiaio di aneto fresco tritato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di erba cipollina tritata, 50g di funghi coltivati, le zeste di un limone, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 scalogno piccolo, gambi di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale e pepe in grani; 2 rotoli di pasta sfoglia pronta rettangolare, 100 g di foglie di spinacini, la parte centrale di 1 filetto (baffa) di salmone fresco di circa 400 g, un uovo battuto per dorare. Per salsa: 2 cucchiai di aneto tritato, 40 cl di panna liquida, 30 cl di fumetto di pesce, un cucchiaino raso di maizena.
Mondare i gamberi e con le teste, i carapaci, i gambi di prezzemolo e mezzo scalogno mondato preparare un fumetto di pesce. Filtrare e cuocere il riso nel fumetto, controllando il sale, scolare al dente e lasciar raffreddare. Mondare i funghi e tagliarli a pezzetti e farli saltare brevemente con l’altro mezzo scalogno affettato sottile. Scaldare il forno a 180°. Eliminare le spine del salmone con una pinzetta e, con un coltello flessibile, togliere la pelle e tagliarlo orizzontalmente in due filetti. Mescolare il riso, l’uovo battuto, i gamberetti, i funghi, le erbe aromatiche, le zeste ed il succo del limone in una ciotola, finché siamo omogenei. Aggiungere sale e pepe di mulinello secondo il gusto. Per assemblare il coulibiac, stendere una sfoglia su carta da forno e tagliarla circa 4 cm più larga dei filetti di salmone. Ritagliare l’altra sfoglia circa 5 cm più grande dell’altra (non gettare i ritagli, saranno delle belle decorazioni!). Spargere metà degli spinaci sulla parte più piccola della sfoglia, lasciando un bordo di circa 2 cm. Mettervi sopra uno dei filetti di salmone e coprire con il mix preparato. Ricoprire con il secondo filetto di salmone, creando una sorta di sandwich e poi con le restanti foglioline di spinaci. Spennellare i bordi della sfoglia con l’uovo battuto e stendere la seconda sfoglia sul ripieno. Sigillare bene le due parti ed eliminare la pasta in eccesso creandone delle decorazioni da applicare sulla superficie. Praticare dei forellini per la fuoriuscita del vapore e spennellare con l’uovo battuto. Spostare delicatamente il coulibiac di salmone sulla leccarda del forno e cuocere per mezzora circa o finché la pasta sia dorata e croccante. Intanto far prendere il bollore alla panna con il fumetto di pesce e la maizena. Fuori dal fuoco aggiungere l’aneto, salare e pepare a piacere. Tagliare a fette una volta intiepidito e servire accompagnando con la salsa all’aneto.
A proposito di Doriana Tucci
All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò e Alessandro, i nostri sommelier AIS.
22 aprile 2010
