La sfida lanciata da Fulvio Pierangelini per conto del magazine The Academy di Lorenzo Vinci è stata raccolta e gli ingredienti abbinati con attenzione. Il risultato? Un’ottima armonia di sapori che vi propongo con soddisfazione.
Ingredienti per 4 persone: 2 calamari da circa 400 g cadauno, 100 g di lenticchie umbre secche, 100 g di fior di latte, 1 gambo di sedano, mezzo scalogno, 1 spicchio d’aglio in camicia, 2-3 rametti di timo fresco, 100 ml di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, sale e pepe bianco in grani.
Lasciare le lenticchie a bagno in acqua fresca per un paio d’ore dopo averle sciacquate. Mettere in una casseruola il sedano e lo scalogno mondati in un paio di litri di acqua leggermente salata ed aggiungervi le lenticchie. Lasciar sobbollire a fuoco dolce finché siano tenere e farle raffreddare nell’acqua di cottura. Nel frattempo avrete svuotato i calamari, eliminando le interiora e l’osso, spellandoli e togliendo il becco e gli occhi. Sciacquare bene e tagliare i tentacoli e le altre parti in una dadolata molto fine. Scaldare 2 cucchiai d’olio in un padellino con uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato e cuocervi brevemente la dadolata. Versare in una ciotola e, una volta raffreddata, aggiungervi il fiordilatte tagliato molto piccolo e 5-6 cucchiai di lenticchie, per ottenere un composto sufficiente a riempire i due calamari. Regolare sale e pepe. Bucare il fondo dei calamari con la punta di un coltello e riempirli con cura, ma senza esagerare, fermando con uno stuzzicadenti. Scaldare altro olio in un tegame più ampio, disporvi i calamari e farli rosolare su tutti i lati, salare e bagnare con il vino bianco. Coprire e cuocere per una ventina di minuti, assicurandosi che i calamari non si attacchino al fondo, in alternativa mettere in una teglia in forno preriscaldato a 180° e girare dopo una decina di minuti, bagnando col fondo di cottura.
Preparare con le lenticchie restanti una crema, emulsionandole con 5-6 cucchiai di olio extravergine, le foglioline di timo fresco, sale e pepe e tanto brodo vegetale (o del fumetto di pesce se disponibile) fino ad ottenere una crema consistente da stendere a specchio sul fondo dei singoli piatti. Lasciar intiepidire i calamari, tagliarli a rondelle e servire con un filo d’olio e un ciuffetto di timo.
Ed ora a Fulvio Pierangelini l’ardua decisione!!
A proposito di Doriana Tucci
All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò e Alessandro, i nostri sommelier AIS.
22 aprile 2010
