Ingredienti per 6 persone: 4 gallinelle di mare, eviscerate, private della testa e tagliate a tranci, 2 filetti di merluzzo, 1 kg di cozze, 500 g di vongole veraci, una dozzina di gamberi sgusciati e privati della testa, ½ kg di seppie eviscerate e lavate, ½ kg di calamari (o totani) eviscerati e lavati, 1 cipolla piccola, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, 2 peperoncini freschi o secchi, vino bianco secco, un barattolo di pomodori pelati, farina 00, sale, pepe in grani, prezzemolo ed origani freschi, olio extravergine di oliva, olio di arachide per frittura.
Mettere le vongole e le cozze (separatamente) a bagno in acqua fredda e sale per un’oretta e farle aprire ciascuna in una padella con uno spicchio d’aglio e un velo d’olio extravergine. Appena aperte, spegnere il gas e lasciar raffreddare. Tagliare a pezzi seppie e totani (o calamari). Tagliare a tranci i filetti di merluzzo. Infarinare i tranci di merluzzo e di gallinella e friggerli velocemente in due dita di olio bollente di arachide, scolare e lasciare su carta paglia per qualche minuto.
Mondare e affettare sottili cipolla e scalogno e rosolarli in una casseruola capiente insieme a un paio di spicchi di aglio e uno o due peperoncini divisi a metà, freschi o secchi, poi aggiungere filetti di pomodoro pelato. Aggiungere origano fresco e mezzo bicchiere di vino bianco, salare, far sobbollire poi unire totani e seppie, cuocendo per una decina di minuti. A piacere aggiungere del fumetto di pesce ricavato dalle teste delle gallinelle e dai carapaci dei gamberi, oppure l’acqua di cottura di cozze e vongole debitamente filtrata. Per sei persone il consiglio è di utilizzarne almeno mezzo litro, per ottenere il sughetto per condire polenta, riso pilaf o dei crostini di pane tostato. In seguito aggiungere i gamberi sgusciati e privati del ‘filetto’ nero, i tranci di pesce fritto e farli insaporire per qualche minuto. Alla fine unire le vongole col loro guscio e le cozze sgusciate, tenendo da parte per la decorazione quelle col frutto ancora attaccato alla valva. Cospargere di prezzemolo tritato e servire immediatamente.
A proposito di Doriana Tucci
All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò e Alessandro, i nostri sommelier AIS.
22 aprile 2010
