Ingredienti per 6 persone: 1 kg di baccalà dissalato, 3 patate piccole, 2 dl di olio extravergine di oliva, 2 dl di crema di latte, 2 spicchi d’aglio, sale e pepe bianco in grani.
Lavare le patate e lessarle, oppure cuocerle al vapore. Mettere il baccalà intero privato della pelle in una larga pentola e coprirlo con acqua fredda leggermente acidulata con qualche goccia di aceto. Appena l’acqua prende il bollore, calcolare tre minuti e spegnere il fuoco, tenendolo in caldo sino al momento di utilizzarlo. Mettere in una piccola casseruola l’olio con gli spicchi d’aglio pelati e leggermente schiacciati e scaldare appena, lasciando insaporire per qualche minuto. Unire quindi la panna anch’essa intiepidita, eliminare l’aglio, salare ed emulsionare i liquidi con una frusta. Scolare il baccalà con un mestolo forato, eliminare le lische e sbriciolarlo con le mani, lavorandone poco alla volta in un mortaio insieme alle patate. Una volta il composto sia diventato omogeneo e la struttura sottile, travasarlo in una ciotola e lavorarli insieme con una frusta, versandovi a filo l’emulsione di olio e panna continuando a montare il composto con una frusta, fino ad ottenere un insieme cremoso. Aggiungere sale in fiocchi e una generosa macinata di pepe. Disporre la brandade in un piatto da portata e servirla con crostini di pane nero rosolati nel burro in una padella antiaderente.
A proposito di Doriana Tucci
All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò e Alessandro, i nostri sommelier AIS.
22 aprile 2010
