La bisque di crostacei è una ricetta tipica della cucina francese e consiste in un brodo concentrato dal sapore intenso realizzato con le teste e i carapaci dei crostacei. Può essere utilizzata come fondo per numerose ricette a base di pesce. La realizzazione è semplice, basta organizzarsi con gli ingredienti! La bisque è soprattutto un validissimo metodo per riciclare gli scarti dei crostacei, altrimenti destinati ad un ingiusto spreco.
Più freschi sono i crostacei, migliore verrà la bisque, vedrete!
Ingredienti: teste e gusci di una decina di gamberi rossi di Mazara e di altrettanti scampi, ½ carota, 2 scalogno, un cipollotto rosso di Tropea, 2-3 pomodorini, uno spicchio d’aglio, i gambi di qualche rametto di prezzemolo, ½ bicchiere di vino bianco secco, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, una noce di burro, paprica, peperoncino, sale, pepe, mezzo litro di acqua fredda, mezzo kg di ghiaccio.
Tagliare le verdure, i pomodorini a metà e fare stufare nell’olio extravergine di oliva a fiamma bassa in una casseruola dai bordi alti per circa 10 minuti.
Mondare gamberi e scampi ed eliminare il filetto nero e gli occhi. Unire le teste e i gusci dei crostacei e soffriggere. Sfumare con il vino bianco e cuocere qualche minuto finche non si senta più odore di alcool, poi versare nella casseruola il ghiaccio: il freddo serve a rallentare l’ebollizione e a favorire così l’estrazione dei succhi. Una volta sciolto il ghiaccio, aggiungere acqua e cuocere per 30 minuti, se necessario aggiungere in cottura poca acqua calda per allungare.
Bisque di crostacei in preparazione
Frullate il tutto con un frullatore ad immersione e passate al colino cinese, premendo con un pestello o un cucchiaio, per ottenere un composto liscio. Rimettere sul fuoco, condire con paprika, peperoncino e regolare il sale. Lasciar ridurre fino ad ottenere la consistenza desiderata. aggiungere una noce di burro per renderla liscia.
Una volta pronta, è possibile utilizzare subito la bisque, oppure conservarla in frigorifero ben chiusa ermeticamente fino al giorno dopo. Consiglio di congelarla, negli appositi sacchetti o stampini per il ghiaccio per averla sempre pronta all’uso!
Bisque di crostacei in preparazione 2
Riso Carnaroli autentico Riserva San Massimo con bisque di crostacei e battuta di gambero rosso di Mazara
A proposito di Doriana Tucci
All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò e Alessandro, i nostri sommelier AIS.
22 aprile 2010
