Ingredienti: metà stoccafisso di tipo “ragno”, latte, olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio, sale, pepe bianco appena macinato, prezzemolo (opzionale).
Lo stoccafisso deve essere sfibrato tramite battitura, perciò è consigliabile percuoterlo con un martello di legno per sfibrarlo senza romperlo. Una volta battuto immergerlo in acqua, da cambiarsi piuttosto spesso (almeno ogni 6 ore). L’ammollo deve durare 3-4 giorni, a seconda delle dimensioni. Alla fine dovrà essere aumentato di volume di 4-5 volte. Conservare l’ammollo in un luogo fresco. D’inverno va bene il balcone, con il caldo è meglio la parte meno fredda del frigorifero. Una volta ammollato il baccalà, tagliarlo a tranci, e lessarlo per 30 minuti in latte salato. Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. Scolarlo e pulirlo eliminando la pelle, le lische e sfibrare la polpa con le mani. Preparare l’olio, che sarà circa un terzo del peso della polpa ottenuta e scaldarlo in un pentolino con uno spicchio d’aglio. Mettere la polpa in un mixer con le lame da sbattitore (quelle non affilate) ed azionare l’apparecchio a bassa velocità, unendo l’olio a filo poco alla volta, come fosse una maionese. Continuare a lavorare il composto fino ad ottenere una crema compatta e omogenea. Eventualmente aggiungere prezzemolo tritato. Regolare di sale, aggiungere pepe di mulinello e servire. Può essere accompagnato da dei crostini di pane o, meglio, da crostini di polenta bianca passata sulla griglia. In frigorifero si conserva sigillato per 2-3 giorni. Servire a temperatura ambiente.
A proposito di Doriana Tucci
All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò e Alessandro, i nostri sommelier AIS.
22 aprile 2010
