Il maiale di cinta senese, razza dal mantello scuro, si distingue dagli altri suini per una caratteristica fascia bianca che “cinge” il garrese, il torace, le spalle e le zampe anteriori e da cui deriva il nome. Allevato “al pascolo, con la particolare alimentazione che ne deriva (a base soprattutto di ghiande, sia quelle dolci della quercia che quelle amare del leccio, ma anche di tuberi, radici e materiale organico del tappeto erboso), che danno alle sue carni sapore e caratteristiche uniche: sapidità e sulla succulenza della carne che è più rossa e gustosa delle altre carni suine; le carni hanno una maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi, in particolare della serie Omega 3 e Omega 6; il suo lardo è più ricco di acido oleico e di acidi grassi polinsaturi rispetto a quello tradizionale; il grasso è meno consistente e più fluido, perciò molto più gradevole al palato”. In considerazione di tutte queste caratteristiche, la pregiata carne dei maiali di cinta senese è davvero difficile da reperire e deve essere trattata con il massimo rispetto!
Ingredienti per 8-10 persone: circa 1 kg di arista, preferibilmente di cinta senese, bardata con pancetta, rosmarino, mirto e alloro, 800 ml di birra chiara corposa, 2 scalogni, 1 cipolla, rametti di timo, 200 g di purea pronta di mele (oppure 1 o 2 mele golden), olio extravergine di oliva, 1 noce piccola di burro, sale e pepe bianco in grani.
Rosolare l’arista bardata in olio extravergine di oliva, finché sia rosolata da tutti i lati. Salare e sfumare con 300 ml di birra chiara. Mentre la birra evapora, sbucciare e tagliare a metà 2 scalogni e 1 cipolla media ed inserirli nella casseruola insieme a rametti di timo. Continuare la cottura girando l’arrosto ogni tanto ed aggiungere altra birra quando il fondo di cottura nel tegame inizia a sfrigolare. Continuare la cottura finché l’arista sia cotta, con temperatura al cuore di circa 85°, aggiungendo verso fine cottura la purea di mele. In alternativa, sbucciare la mela ed aggiungerla insieme agli scalogni, lasciandola cuocere dolcemente. La temperatura “al cuore” si rileva con un semplice termometro da arrosti, inserito al centro del pezzo di carne. Una volta intiepidito, rimuovere dal tegame e frullare il fondo di cottura con un pezzetto di burro freddo. Affettare la carne e servire nappando con la salsa.
Enjoy!!
A proposito di Doriana Tucci
All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò e Alessandro, i nostri sommelier AIS.
22 aprile 2010
