Calamaro ripieno di carciofi e un menù per il Cenone di Capodanno

In questi giorni la maggior preoccupazione per chi si occupa di cucinare per la famiglia durante le feste è ideare un menù che piaccia a tutti gli ospiti, che sia ben armonizzato e soprattutto che sia veloce da preparare e da servire: tutti siamo presi dalla frenesia dei regali, delle vacanze e soprattutto del cibo da offrire. Non che tutti questi elementi siano negativi in sé, ma sommati all’attività di tutti i giorni, alle cene o agli aperitivi per gli auguri che sono organizzate fra colleghi ed amici, certe volte davvero non sappiamo da che parte girarci!

Ecco perché è bene organizzare per tempo il menù e la spesa per le feste.

Tralasciando le feste prettamente natalizie, che si basano su piatti decisamente tradizionali, brodo di cappone, tortellini, tacchino o cappone ripieni, veniamo a parlare del menù del Cenone di Capodanno, decisamente più vario e creativo, che può spaziare fra pesce e carne, finendo tradizionalmente alla mezzanotte con zampone o cotechino e lenticchie stufate.

Quest’anno, tanto per non venire meno alle mie passioni, che i miei lettori apprezzano molto e spesso condividono, propongo un menù di pesce, con la maggior parte dei piatti che ho già presentato sul mio sito, dei quali è possibile cercare il link nel sito, e qualche novità assoluta. Ho suddiviso il menù in varie portate, giusto per semplificare la scelta, ovviamente ciascuno potrà decidere quali piatti preparare, secondo il gusto proprio e degli invitati, visto che alcuni sono simili o la quantità potrebbe essere esagerata!

Antipasti:

• Crostino al salmone affumicato mentre si attendono tutti gli ospiti, con un calice di bollicine
• Crema di zucchine con vongole veraci e pane di Altamura al timo
• Panna cotta con crumble di pistacchi e cubotto di salmone affumicato
• Polpette di polpo
• Spiedini di triglia o sandwich di triglia
• Insalata di baccalà con patate viola e datterini gialli
• Gambero alla paprika bardato con bacon su passatina di ceci

Primi:

• Crêpes al radicchio di Treviso
• Crêpes al salmone fresco e affumicato
• Ravioloni al nero di seppia con tartare di branzino
• Ravioloni ripieni di seppia, lenticchie e pecorino

Secondi:

• Calamari ripieni di carciofi e dei suoi tentacoli.
• Coda di rospo in crosta di patate alle erbe aromatiche

Dolci: Torroni, Nocciolato, Panforte, Panettone o Pandoro, frutta secca, varie ed eventuali a piacere

Per finire cotechino o zampone con lenticchie di Castelluccio brasate.

Ovviamente ciascuno potrà decidere quali piatti preparare, secondo il gusto proprio e degli invitati, visto che alcuni sono simili o la quantità potrebbe essere esagerata!

Oggi propongo la ricetta dei calamari ripieni di carciofi, indicando le dosi per 4 persone, da moltiplicare o dividere secondo il numero dei convitati.

Ingredienti per 4 persone: 4 calamari da porzione, 2 carciofi di media grandezza, 4-5 cucchiai di pane grattugiato, 1 spicchio d’aglio, vino bianco secco, qualche rametto di prezzemolo e timo fresco, un ottimo olio extravergine di oliva saporito, sale e pepe nero in grani.

Innanzitutto pulire o farsi pulire dai sempre disponibili addetti al banco del pesce fresco i calamari, tenendo da parte le alette, il ciuffo dei tentacoli, e quanto di edule vi sia nel calamaro.

Sapete la differenza fra calamaro e totano? Entrambi hanno un corpo a sacca che si può facilmente farcire, ma il totano ha una punta che sembra la punta di una lancia, mentre il calamaro ha una specie di alette laterali. Talvolta il totano viene proposto in alternativa al calamaro, ma bisogna ricordare che la sua carne è un po’ più consistente e necessita di maggiore attenzione nella cottura.

Tagliare a pezzetti i tentacoli ed annessi dei calamari e rosolarli in un padellino con mezzo spicchio d’aglio e 2 cucchiai di olio extravergine. Dopo 4-5 minuti sfumare con un dito di vino, farlo asciugare e tenere da parte.

Eliminare dai carciofi le parti dure: foglie esterne e l’esterno dei gambi e metterli in acqua fredda; completata l’operazione, tagliare a metà ed eliminare il fieno interno, se presente, e tagliare a spicchi piccoli. Cuocere con l’altro mezzo spicchio d’aglio, altri 2 cucchiai di olio extravergine e due cucchiai di acqua. Quando saranno cotti, tagliuzzarli ed unirli con il loro sughino al calamaro, salare e condire con pepe macinato al momento e riempirvi le sacche. Chiudere con uno stuzzicadenti.

Fare attenzione a non riempirle troppo, altrimenti si rischia che le sacche si rompano e fuoriesca la farcitura.

Cuocere i calamari da entrambi i lati, unendo del brodo vegetale e poco altro vino bianco al fondo di cottura. Quel poco ripieno che verrà comunque fuori sarà un delizioso sughetto di accompagnamento!

Per servire tagliare i calamari in fette oblique o anche solo a metà.

Buone feste, enjoy!!