In seguito ad un accordo fra Alti Formaggi e l’Unione Italiana Ristoratori (UIR) con il supporto di Sapori.e, i ristoranti di Milano aderenti alla UIR per qualche mese proporranno nei loro menu un piatto a base di uno dei formaggi dell’associazione, eccellenze DOP della Lombardia: Taleggio, Salva Cremasco e Provolone Valpadana. In occasione della presentazione di questa iniziativa, lo chef stellato Fabrizio Albini, del Cappuccini Resort di Cologne (BS), ha lanciato la sfida con i blogger presenti per la rivisitazione del suo piatto ed il premio?? Una cena per due persone presso il ristorante del Resort, di sicuro da leccarsi i baffi!!
Da parte mia non potevo mancare alla sfida dell’anno, considerando che la scorsa estate sono stata incaricata dal Consorzio Provolone Valpadana di elaborare delle ricette con il provolone Valpadana DOP, ed ho anche partecipato al concorso Caseus Veneti per loro conto…
Così, come altri colleghi blogger, anche io vi propongo la mia interpretazione del cannolo di Fabrizio Albini. La sfida, lanciata da Saporie, ha visto rielaborazioni estremamente originali della versione dello chef, sia salate sia dolci, tutte bellissime, ma…vinca il migliore!
Ingredienti per 4 persone, per il cannolo: 100 g di farina 00, 100 g di farina di castagne, 20 g di strutto, 1 uovo, 4 cucchiai di Saba di Pignoletto, un pizzico di cannella, le zeste di mezzo limone verde, 50 ml di acqua fredda; per il ripieno: 50 g di provolone piccante stagionato Valpadana DOP, 200 g di ricotta vaccina, 80 g di prosciutto cotto, 2 cucchiai di granella di pistacchi, le zeste di mezzo limone verde, 1 cucchiaino di canditi di cedro, sale, pepe; strutto per friggere.
Preparare la pasta del cannolo mescolando assieme tutti gli ingredienti, formare un panetto e farla riposare avvolta nella pellicola. Dopo una ventina di minuti, stendere la pasta sottile e tagliare dei quadrati di 8 cm per lato per i cannoli di forma tradizionale o dei triangoli per quello a forma di cornucopia. Rivestire i cannoli di metallo e friggere nello strutto a 180°C. La frittura deve essere molto veloce, ed i cannoli devono essere girati di frequente, per permettere alla pasta di colorirsi senza bruciare. Scolare su carta paglia e rimuovere i cannoli di metallo solo dopo il raffreddamento!
Mettere in una boule la ricotta e lavorarla con il pepe bianco macinato al momento e le zeste di limone, poi unirvi il prosciutto cotto tritato ed il Provolone Valpadana DOP precedentemente grattugiato con una microplane. Trasferire il ripieno in una tasca da pasticceria e farcire i cannoli completando la chiusura con granella di pistacchi o con cedro candito. Disporre su un piatto di servizio con qualche mora e fili di erba cipollina.
Enjoy!!
A proposito di Doriana Tucci
All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò e Alessandro, i nostri sommelier AIS.
22 aprile 2010
