Ingredienti per 6 persone: 12 rettangoli di pasta fresca di cm 12×14, 400 g di scampi freschi, 300 g di rana pescatrice (o coda di rospo), 200 g di merluzzo, 2 patate medie, due dita di vino bianco secco, 1 spicchio d’aglio, 2 scalogni, gambi e foglie di prezzemolo, 1 carota piccola, 3 rametti di timo fresco, olio extravergine di oliva.
Bollire le patate in acqua fredda salata e schiacciarle con lo schiacciapatate in una ciotola capiente. Sgusciare gli scampi e tenere da parte anche i carapaci e le teste. Preparare un court bouillon per sbollentare il pesce, utilizzando gli scarti degli scampi, gli scalogni e le carote mondati e tagliati in pezzi ed i gambi del prezzemolo. Tostare il tutto in una casseruola con un velo d’olio extravergine, sfumare con il vino bianco. Una volta evaporata la parte alcolica, aggiungere 1 l. di acqua, portare a bollore e cuocere per 15 minuti circa. Nel frattempo tagliare a cubetti la rana pescatrice e saltarla in un padellino con uno spicchio di aglio in camicia, i rametti di timo e poco olio extravergine. Filtrare il brodo, tenendo da parte le teste degli scampi e sbollentarvi gli scampi sgusciati ed il filetto di merluzzo, dopo averlo accuratamente spinato per 4 minuti circa. Estrarre, lasciar raffreddare poi sminuzzare insieme alla rana pescatrice ed aggiungere alle patate schiacciate con 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Regolare con sale e pepe macinato al momento, condire con un filo d’olio extravergine. Con il brodo rimasto, preparare una besciamella leggera abbastanza liquida (25 g di farina, 25 g di burro e ½ l di brodo di pesce). Lessare due o tre rettangoli di pasta alla volta in acqua salata con un paio di cucchiai di olio e stenderle su un tagliere. Riempire i “cannelloni” e disporli in una teglia sopra un velo di besciamella, coprirli con poca besciamella e gratinare in forno a 200° per 10 minuti. Servire caldi, eventualmente decorando con le teste degli scampi.
A proposito di Doriana Tucci
All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò e Alessandro, i nostri sommelier AIS.
22 aprile 2010
