Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso Carnaroli Acquerello (invecchiato 3 anni), 400 g di mazzancolle fresche, 2 carciofi romani, vino bianco secco, 2 scalogni, 2 spicchi d’aglio, qualche rametto di prezzemolo, una foglia d’alloro, 2 bustine di zafferano, olio extravergine di oliva, una noce di burro, sale di Cervia, pepe bianco in grani.
Mondare i carciofi, eliminando la parte dura del gambo, le foglie esterne più dure e tornendoli per ottenere un piccolo cono. Tagliarli a metà ed eliminare l’eventuale fieno interno con uno scavino. Immergerli in acqua leggermente acidulata e coprire con due fogli di carta casa. Pelare la parte tenera dei gambi ed aggiungerla nella ciotola. Rosolare 1 spicchio d’aglio in camicia leggermente schiacciato in un padellino con poco olio extravergine ed unirvi i carciofi asciugati e tagliati a fettina sottili, qualche cucchiaio d’acqua e lasciar cuocere per una decina di minuti. Salare e tenere da parte. Sgusciare i gamberi, tenendo da parte le teste ed i carapaci, eliminare il filetto nero e rosolare anche questi in un altro padellino, con un velo d’olio e l’altro spicchio d’aglio in camicia, per 3-4 minuti al massimo. In una casseruola con poco olio far tostare gli scarti dei gamberi con l’alloro, i gambi del prezzemolo e gli scalogni mondati e affettati. Quando diventano rosa, bagnare col vino, farlo evaporare e versarvi circa 800 ml di acqua fredda e un cucchiaino di sale. Far bollire e ridurre per circa mezzora, poi filtrare schiacciando con un cucchiaio per estrarre tutti i succhi. Far tostare il riso in una casseruola con pochissimo olio, farlo tostare e sfumare con due dita di vino bianco secco, e continuare la cottura aggiungendo il fumetto di mazzancolle. A metà cottura circa inserire i carciofi e le mazzancolle, poi sciogliere lo zafferano nel brodo restante e portare a cottura, lasciando il riso al dente. Spegnere il gas, unire la noce di burro ( o anche meno), mescolare bene e lasciar riposare un paio di minuti prima di servire.
Posate Broggi della linea Gualtiero Marchesi
A proposito di Doriana Tucci
All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò e Alessandro, i nostri sommelier AIS.
22 aprile 2010
