Ingredienti per 6 persone: 1 arista di maiale di circa 1 kg, 50 gr di mortadella, 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato, 40 gr di pinoli, 1 chiara d’uovo, 5 cespi di radicchio di Treviso tardivo, un paio di cm. di luganiga o della pancetta stufata, uno scalogno piccolo, olio extra vergine di oliva, sale e pepe macinato fresco.
Preparare un impasto tritando mortadella, pinoli e parmigiano grattugiato insieme alla chiara d’uovo e tenere da parte. Nel frattempo preparare un fondo di cottura, tritando lo scalogno con poca pancetta o la luganiga, e mettendolo in una casseruola che si possa mettere in forno con dell’olio extra vergine di oliva. Mondare e lavare 3 cespi di radicchio, tagliarlo a pezzetti e cuocerlo nel soffritto, sfumando con un dito di vino rosso. Salare e pepare. Tagliare in quarti gli altri due cespi e scottarli in una padella antiaderente con un velo d’olio, salarli e tenerli da parte. Con un coltello molto affilato incidere l’arista e ricavarne un’unica fetta dello spessore di circa 1 cm. Salarla e peparla, ricoprirla con la mousse di mortadella e disporvi nel senso della lunghezza i quarti di radicchio brasati. Arrotolare nello stesso senso per ricomporre l’arista, legare stretto con spago da cucina e mettere nella casseruola dove è stato preparato il fondo di cottura, farlo sigillare su tutti i lati e cuocere lentamente in forno, a 180°, tenendolo coperto per circa 1 ora e mezza. Rigirarlo ogni tanto facendo attenzione che non si attacchi e lasciar intiepidire prima di affettare. Unire mezzo cucchiaino di Maizena® per addensare la salsa e servire caldo. Si abbina bene con del radicchi ai ferri o brasato in padella oppure anche crudo in insalata.
A proposito di Doriana Tucci
All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò e Alessandro, i nostri sommelier AIS.
22 aprile 2010
